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本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材之一。本书介绍中国烹饪的概念、起源和历史沿革，中国烹饪的工艺、风味流派，中国餐饮文化，中国烹饪的养生观、哲学观与美学观。
本书可供职业教育烹饪（餐饮）类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。
本书可供职业教育烹饪（餐饮）类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。
- 序 开展餐饮教学研究加快餐饮人才培养
- 出版说明
- 前言
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第一章 中国烹饪的概念与起源
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第一节 烹饪的概念与起源
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第二节 中国烹饪的起源
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第三节 中国烹饪的文明地位
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第二章 中国烹饪的历史沿革
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第一节 中国烹饪的历史形成阶段
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第二节 中国烹饪的历史发展阶段
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第三节 中国烹饪的历史成熟阶段
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第四节 近现代中国烹饪
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第三章 中国烹饪的工艺
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第一节 中国烹饪工艺的技法特征
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第二节 中国烹饪的原料预处理工艺
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第三节 中国烹饪的混合工艺
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第四节 中国烹饪的优化工艺
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第五节 中国烹饪的制熟工艺
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第四章 中国烹饪的风味流派
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第一节 烹饪风味流派
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第二节 中菜主要流派
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第三节 中点主要流派
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第五章 中国餐饮文化
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第一节 餐饮文化的定义
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第二节 筵宴
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第三节 茶楼酒肆
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第四节 文化性风味的形成与发展
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第五节 中国近现代餐饮文化变迁
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第六章 中国烹饪的养生观
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第一节 中国烹饪科学的定义
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第二节 天人合一
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第三节 食治养生
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第四节 五味调和
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第五节 老子的饮食之道
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第六节 孔子的饮食养生观
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第七节 饮食养生的宗旨
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第八节 养生菜的特色
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第七章 中国烹饪的哲学观与美学观
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第一节 “中和”的来源
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第二节 “和而不同”的烹饪哲学
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第三节 “以中为度”的准则
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第四节 味外之味
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第五节 中国烹饪的象征意义
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- 参考文献
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