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西餐工艺学
作者
：
出版日期
：
2020/01/01
閱讀格式
：
PDF
ISBN
：
9787568911900
本书为高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材，也是江苏联合职业技术学院烹调工艺与营养专业院本教材。全书根据五年制高职烹调工艺与营养专业学生的特点，理论与实际相结合，全面介绍了西餐概述、西餐厨房管理、西餐常用原料、原料加工工艺、西餐烹调工艺、西餐冷菜工艺、西餐制汤工艺、西餐调味工艺、西餐烹调表演、西餐菜单设计、西餐席间服务、西餐礼仪、中西饮食比较、西餐营销策略等内容。 本书为职业院校烹调工艺与营养专业教材，也可作为烹饪行业从业人员培训用书。
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单元1 西餐概述
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任务1 西餐的概念及发展概况
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任务2 西餐工艺的主要特点
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任务3 西方各国餐饮概况
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单元2 西餐厨房管理
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任务1 西餐厨房的设置
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任务2 西餐厨房设备与工具
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任务3 西餐生产管理
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单元3 西餐常用原料
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任务1 家畜肉及畜肉制品
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任务2 家禽类
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任务3 水产品
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任务4 蔬菜
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任务5 果品
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任务6 谷物
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任务7 香料和调味品
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任务8 牛奶及乳制品
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任务9 西餐烹调用酒
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单元4 原料加工工艺
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任务1 刀工工艺
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任务2 原料初加工工艺
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任务3 原料剔骨出肉工艺
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任务4 原料整理成型工艺
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单元5 西餐烹调工艺
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任务1 烹调过程中的热传递
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任务2 西餐常用烹调方法
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任务3 西餐肉类菜肴烹调程度测试
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任务4 西餐腌制工艺
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任务5 烹调临灶基本要求
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单元6 西餐冷菜工艺
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任务1 冷菜概述
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任务2 开胃菜
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任务3 沙拉
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单元7 西餐制汤工艺
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任务1 基础汤
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任务2 清汤
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任务3 浓汤
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单元8 西餐调味工艺
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任务1 调味概述
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任务2 沙司
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任务3 沙司的制作
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单元9 西餐烹调表演
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任务1 西餐烹调表演的要素及种类
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任务2 西餐烹调表演的设备用具及程序
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单元10 西餐菜单设计
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任务1 西餐菜单的概述
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任务2 西餐菜单的种类
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任务3 西餐菜单的筹划
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任务4 西餐菜单的设计与制作
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单元11 西餐席间服务
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任务1 西餐咖啡厅早餐服务
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任务2 西餐正餐服务
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任务3 西餐服务方式
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任务4 服务组织管理
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单元12 西餐礼仪
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任务1 就餐礼仪
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任务2 餐具的摆放与使用
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任务3 西餐的上菜顺序与饮酒礼仪
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单元13 中西饮食比较
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任务1 西餐沙司与中国调味汁
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任务2 中西饮食营养比较
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任务3 中国烹饪对西方烹饪的借鉴
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单元14 西餐营销策略
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任务1 西餐营销原理
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任务2 西餐市场竞争
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任务3 西餐营销策略
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- 参考文献
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